La majorité d'entre eux, notamment le citron, la cerise, le concombre, la figue ou le raisin, sont dits non-climactériques. C'est-à-dire qu'ils ne mûriront plus après avoir été cueillis. Les autres, comme l'avocat, la pomme, le kiwi, la poire, la banane, l'abricot, la pêche, le melon et la tomate sont climactériques. Après avoir été récoltés, ils continuent leur maturation grâce à l'éthylène qu'ils contiennent. Bonabio est mûrisseur des fruits climacteriques, au Marché de Rungis. Bien que la banane, l’avocat, le melon ou encore la poire, entre autres, puissent gagner en maturation après récolte, leur taux de sucre, va évoluer selon les conditions thermiques et d'humidité. «Les fruits et légumes climactériques manquent parfois de saveur". L’ananas, fruit non-climactérique, qu’il soit importé par bateau ou avion, n’aura jamais le même goût au Togo ou Côte d'Ivoire qu’en France. La pastèque, la banane, les papayes, les mangues vont mûrir sans cesse jusqu’à s’abîmer, en affirmant sa saveur et en gagnant sur sa valeur nutritionnelle. Quelque trucs pour garder le fruits climactériques plus longtemps: couvrir la couronne des bananes avec du coton humide, de l'alu, ou bien mettre les fruits au frigo: en bas ou en haut selon les fruits!
